<

【多彩非遗,美好生活】它是年夜饭必备佳肴 马氏父子传承老手艺,只为留住食客们记忆中的味道

来源:华龙网2018-06-06

    华龙网66日14时讯(记者 吴思佳)说起白市驿,就不得不提当地特产“白市驿板鸭”。板鸭色泽油亮、金黄,肉质呈玫红色,口感绵实,腊香味浓郁,是年夜饭上必不可少的一道菜肴,深受食客喜爱。而说起白市驿板鸭,不得不提马兴华。

    马兴华是白市驿板鸭传统手工技艺第二代传承人,今年71岁的他仍每天亲自上阵打调料。对他而言,找到合适的徒弟,把手艺传承下去是目前最重要的事情。于是2015年,他把在重庆大学任教的儿子马俊叫回家学做板鸭,希望他把传统手工制作板鸭的技术传承下去。

马兴华正在熏板鸭。受访者供图

    马兴华:从事板鸭加工46年 是目前重庆唯一获得板鸭加工技师证的专业技师

    马兴华25岁那年,进入白市驿食品站当学徒,跟随师傅刘明富学习传统的白市驿板鸭传统手工制作技艺。在此期间,马兴华掌握了白市驿板鸭最早形态的蒲扇板鸭制作工艺,但目前的板鸭加工已基本未使用该技艺,处于濒临失传的困境。至今为止,他已从事板鸭加工46年,是目前重庆唯一做板鸭的专业技师。

    多年过去,马兴华成为白市驿板鸭加工行业技术带头人。“夏季臭鸭子”、“晾晒生蛆”、“地灶熏人”、“成品出炉后滴油污染工作环境”……马兴华针对这一系列问题进行改善,“香料一年四季按不同比例投放,鸭子就不会臭;改自然晾干为烘干;新建板鸭加工车间、储存冷库等等,都弥补了白市驿板鸭传统工艺存在的缺陷。”

马兴华向记者展示他的的板鸭加工技师证。受访者供图

    “父亲这一辈子都丢不下板鸭,在他眼中,这是责任。他说有义务把‘白市驿板鸭’做好,把传统手工制作板鸭的技术传承下去。” 马俊说,曾经有学徒跟着马兴华学习,但到最后都未坚持下来。于是2015年,父亲让他回家做板鸭,把他培养成为白市驿板鸭传统手工技艺第三代传承人。

    食客:最爱泡椒炖板鸭 寻回童年记忆

    马兴华的“马师傅板鸭”选用以棚养方式养殖的60-70日龄的优质麻鸭,经检验后屠宰加工成全净膛的白条鸭。将白条鸭胴体清洗、剖开整形后,用花椒、八角、小茴香等30余种纯天然香料混合食盐腌制。经2-3天的干腌后,用两块鲜竹片交叉将鸭胚绷开呈琵琶状送入烘房,经循环热风脱水烘干,通过天然谷壳熏制、烧烤。成品板鸭色泽油亮、金黄,肉质呈玫红色,口感绵实,腊香味浓郁。

    有位近50岁的食客特别喜爱吃他们家的板鸭,每年过节都要来店买十几只板鸭,回去用泡椒炖着吃。“我曾经四处买板鸭,但是那些板鸭都没有我童年的味道。”这位食客说,马师傅的板鸭让他想起了小时候外婆煮给他吃的味道。

马兴华和其他老师傅正在划鸭子。受访者供图

    马俊:跟着父亲学做板鸭 要出一本关于白市驿板鸭的掌故

    马俊出生在板鸭厂,从小对板鸭加工耳闻目染。2012年,马兴华出了车祸,脚骨折了,没办法买配料。于是他将香料配方和兑成腌料的料盐四季配比、传统工艺流程的重点等重要资料整理成书面材料交予马俊。在马兴华指导下,马俊进行板鸭制作基本功选、划、腌、绷、烘、熏的操作。如今42岁的马俊每当周末及节假日都会回家帮忙做板鸭。

腌好的鸭子送入烘房烘干。受访者供图

    早在2001年,马俊有意识地对白市驿板鸭的起源及发展历史进行考证和查证,对当时的老前辈进行采访,努力保护白市驿板鸭近代发展的历史文化资料。如今,他正在编撰《白市驿板鸭掌故》、《传统白市驿板鸭的前世和今生》、《白市驿板鸭从业人员资料统计考证》。“把白市驿板鸭的历史故事挖掘整理出来,对白市驿板鸭的传承发展有着重要意义。”

    如今,做板鸭的老师傅逐渐老去,年轻人没有人愿意学习,白市驿板鸭的传统手工技艺正逐渐失传。“保留最传统的手工技艺,让蒲扇板鸭这一传统白市驿板鸭技艺发扬光大,留住食客们记忆中的味道,这都是我和我父亲现在及未来要做的事。” 现在,马俊正不遗余力地推动白市驿板鸭技术及传统工艺流程传承的推广,还成立白市驿马师傅板鸭技术培训中心,由马兴华亲自带徒弟。

将脱水烘干的鸭子用天然谷壳熏制。受访者供图 

    本周五至下周一,2018文化和自然遗产日重庆主场活动第三届重庆非遗暨老字号博览会将在沙坪坝区磁器口沙磁巷举行,包括白市驿板鸭等琳琅满目的各区县美食、工艺品、大戏连连,邀请广大市民网友前往品味、看戏、淘宝。

>
相关新闻
精品栏目

总领事谈改革开放(二)

黄建华的一世琴缘

B面山城•“不夜九街”守护者

去这些避暑地享受清凉

热门推荐

街头诈骗现形记

体操房里的夏天

赏荷正当时

热带低压登陆海南

尹毓恪爆冷出局引热议

井柏然收玫瑰尴尬吐舌

新闻 |  问政 |  资讯 |  百事通

华龙网 www.cqnews.net 触屏版 | 电脑版

Copyright ©2000-2015 CQNEWS Corporation,
All Rights Reserved.
首页 | 新闻 原创 视听 | 问政 评论 图库 | 区县 娱乐 财经 | 旅游 亲子 直播 | 文艺 教育 科普 安监 | 房产 健康 汽车 | 取证 宅购 地图 | 麻哥辣妹 3c家居
  • 站内
站内
分享
新浪微博
腾讯微博
微信
QQ空间
QQ好友
手机阅读分享话题

【多彩非遗,美好生活】它是年夜饭必备佳肴 马氏父子传承老手艺,只为留住食客们记忆中的味道

2018-06-06 14:14:30 来源: 0 条评论

    华龙网66日14时讯(记者 吴思佳)说起白市驿,就不得不提当地特产“白市驿板鸭”。板鸭色泽油亮、金黄,肉质呈玫红色,口感绵实,腊香味浓郁,是年夜饭上必不可少的一道菜肴,深受食客喜爱。而说起白市驿板鸭,不得不提马兴华。

    马兴华是白市驿板鸭传统手工技艺第二代传承人,今年71岁的他仍每天亲自上阵打调料。对他而言,找到合适的徒弟,把手艺传承下去是目前最重要的事情。于是2015年,他把在重庆大学任教的儿子马俊叫回家学做板鸭,希望他把传统手工制作板鸭的技术传承下去。

马兴华正在熏板鸭。受访者供图

    马兴华:从事板鸭加工46年 是目前重庆唯一获得板鸭加工技师证的专业技师

    马兴华25岁那年,进入白市驿食品站当学徒,跟随师傅刘明富学习传统的白市驿板鸭传统手工制作技艺。在此期间,马兴华掌握了白市驿板鸭最早形态的蒲扇板鸭制作工艺,但目前的板鸭加工已基本未使用该技艺,处于濒临失传的困境。至今为止,他已从事板鸭加工46年,是目前重庆唯一做板鸭的专业技师。

    多年过去,马兴华成为白市驿板鸭加工行业技术带头人。“夏季臭鸭子”、“晾晒生蛆”、“地灶熏人”、“成品出炉后滴油污染工作环境”……马兴华针对这一系列问题进行改善,“香料一年四季按不同比例投放,鸭子就不会臭;改自然晾干为烘干;新建板鸭加工车间、储存冷库等等,都弥补了白市驿板鸭传统工艺存在的缺陷。”

马兴华向记者展示他的的板鸭加工技师证。受访者供图

    “父亲这一辈子都丢不下板鸭,在他眼中,这是责任。他说有义务把‘白市驿板鸭’做好,把传统手工制作板鸭的技术传承下去。” 马俊说,曾经有学徒跟着马兴华学习,但到最后都未坚持下来。于是2015年,父亲让他回家做板鸭,把他培养成为白市驿板鸭传统手工技艺第三代传承人。

    食客:最爱泡椒炖板鸭 寻回童年记忆

    马兴华的“马师傅板鸭”选用以棚养方式养殖的60-70日龄的优质麻鸭,经检验后屠宰加工成全净膛的白条鸭。将白条鸭胴体清洗、剖开整形后,用花椒、八角、小茴香等30余种纯天然香料混合食盐腌制。经2-3天的干腌后,用两块鲜竹片交叉将鸭胚绷开呈琵琶状送入烘房,经循环热风脱水烘干,通过天然谷壳熏制、烧烤。成品板鸭色泽油亮、金黄,肉质呈玫红色,口感绵实,腊香味浓郁。

    有位近50岁的食客特别喜爱吃他们家的板鸭,每年过节都要来店买十几只板鸭,回去用泡椒炖着吃。“我曾经四处买板鸭,但是那些板鸭都没有我童年的味道。”这位食客说,马师傅的板鸭让他想起了小时候外婆煮给他吃的味道。

马兴华和其他老师傅正在划鸭子。受访者供图

    马俊:跟着父亲学做板鸭 要出一本关于白市驿板鸭的掌故

    马俊出生在板鸭厂,从小对板鸭加工耳闻目染。2012年,马兴华出了车祸,脚骨折了,没办法买配料。于是他将香料配方和兑成腌料的料盐四季配比、传统工艺流程的重点等重要资料整理成书面材料交予马俊。在马兴华指导下,马俊进行板鸭制作基本功选、划、腌、绷、烘、熏的操作。如今42岁的马俊每当周末及节假日都会回家帮忙做板鸭。

腌好的鸭子送入烘房烘干。受访者供图

    早在2001年,马俊有意识地对白市驿板鸭的起源及发展历史进行考证和查证,对当时的老前辈进行采访,努力保护白市驿板鸭近代发展的历史文化资料。如今,他正在编撰《白市驿板鸭掌故》、《传统白市驿板鸭的前世和今生》、《白市驿板鸭从业人员资料统计考证》。“把白市驿板鸭的历史故事挖掘整理出来,对白市驿板鸭的传承发展有着重要意义。”

    如今,做板鸭的老师傅逐渐老去,年轻人没有人愿意学习,白市驿板鸭的传统手工技艺正逐渐失传。“保留最传统的手工技艺,让蒲扇板鸭这一传统白市驿板鸭技艺发扬光大,留住食客们记忆中的味道,这都是我和我父亲现在及未来要做的事。” 现在,马俊正不遗余力地推动白市驿板鸭技术及传统工艺流程传承的推广,还成立白市驿马师傅板鸭技术培训中心,由马兴华亲自带徒弟。

将脱水烘干的鸭子用天然谷壳熏制。受访者供图 

    本周五至下周一,2018文化和自然遗产日重庆主场活动第三届重庆非遗暨老字号博览会将在沙坪坝区磁器口沙磁巷举行,包括白市驿板鸭等琳琅满目的各区县美食、工艺品、大戏连连,邀请广大市民网友前往品味、看戏、淘宝。

看天下
[责任编辑: 吴思佳 ]
发言请遵守新闻跟帖服务协议
精彩视频
版权声明:
联系方式:重庆华龙网集团有限公司 咨询电话:60367951
①重庆日报报业集团授权华龙网,在互联网上使用、发布、交流集团14报1刊的新闻信息。未经本网授权,不得转载、摘编或利用其它方式使用重庆日报报业集团任何作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:华龙网”或“来源:华龙网-重庆XX”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
② 凡本网注明“来源:华龙网”的作品,系由本网自行采编,版权属华龙网。未经本网授权,不得转载、摘编或利用其它方式使用。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:华龙网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
附:重庆日报报业集团14报1刊:重庆日报 重庆晚报 重庆晨报 重庆商报 时代信报 新女报 健康人报 重庆法制报 三峡都市报 巴渝都市报 武陵都市报 渝州服务导报 人居周报 都市热报 今日重庆
关闭
>>