《红楼梦》里让刘姥姥直咋舌的“茄鲞”怎么做?这本书教你
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《红楼梦》里让刘姥姥直咋舌的“茄鲞”怎么做?这本书教你

来源:上游新闻-重庆晨报2018-08-20

19日下午,闻佳带着《红楼飨宴》作客西西弗书店。

茄鲞好不好吃?做来吃吃不就知道了;从小读《红楼梦》就对书中的两碗汤念念不忘,其中之一就是虾丸鸡皮汤……这些幼时就有的好奇和“执念”,一方面让作者闻佳把美食品牌“艾格吃饱了”做得风生水起,另一方面也为吃货们带来了福利——专门教大家如何做《红楼梦》里的美食的新书《红楼飨宴》在她笔下诞生。19日下午,她带着这本新书作客观音桥星光68西西弗书店和山城读者们见面。

试了上千遍总结出这20个菜谱

相比通俗的“吃货”这个称呼,闻佳更喜欢用“食物研究者”来定义自己。“我喜欢研究食物、餐厅,尤其是如何获得更好的食物。”接受记者采访时,闻佳笑称,比如如何在淘宝上百万种的牛肉干中找到3种最好吃的,“有了团队和自己品牌之后,又开始研究什么样的粽子是大家喜欢的。但研究肯定还是出于好奇。”

正如本文开头所述,也是基于好奇才有了本次的《红楼飨宴》。“我自己私人确实很想去了解传统是以吃什么为好、为美的,尤其是能否用更现代的方式表现出来。”闻佳说道。为此,在《红楼飨宴》中出现的20道菜,既有它们在《红楼梦》中的出处,也有每道菜的食用情景、食材来源和烹饪方式。

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《红楼飨宴》。

闻佳说,在《红楼梦》里出现过的菜肴大约是三四十道。“如果书中有详细解读过了,我们就没有收入书中。”闻佳告诉记者,最初被圈出的菜肴有三十多道。“我们试验做出来之后觉得不好吃,也就没有放进书里。”闻佳举例说,比如酒酿清蒸鸭子。“我们发现清蒸出来其实不好吃,肉偏老了。”

而为了让书中的菜谱更科学、更具操作性,闻佳和团队专门做找来了中国烹饪大师毛水生实验。一方面验证《红楼梦》里出现的菜肴在当下的可实践性,另一方面也把目前大多中餐菜谱中的针对食材、调料的“少许”、“适量”等说法精确成了克。

“比如贾宝玉生病时曾说想吃小莲蓬小荷叶汤,王熙凤当时说做这个银质模具在库房里,还要去找出来。”闻佳说,大家大致推断这道菜应该是用鸡汤吊的,大致和杭州的“猫耳朵”差不多,但问题在于这个模具到底是什么样的,“我们也咨询了中央美院做雕塑专业人士,说是是可以做,但确实对普通人来说太麻烦,也放弃了收入书中。

如果“将就吃”推荐这两道菜

已经做出了自己的美食品牌,记者也很好奇闻佳自己平日里吃饭是怎样的习惯,是不是经常自己下厨?“主要看我想吃什么了。如果这样东西明显外面做的不如自己在家做的好,那就自己在家做。比如红烧大排我就习惯在家做,用料到花的心思肯定和外面的不一样;但像龙虾泡饭那我可能就去粤菜馆吃了。”

闻佳觉得,“做菜这件事对我来说,就像读书、看剧一样,是静静地给自己和自己相处的时间。”

闻佳接受记者采访.jpg

闻佳接受记者采访。

记者追问如果确实忙到只能“将就吃”时会考虑做点什么时,闻佳推荐了两道菜:葱烤大排和番茄鸡蛋汤,米饭在小饭馆打包就行。“料理完排骨等腌制的那一小会,又可以搞定番茄……大概只要半个小时就能吃上。食材也简单,即便收工比较晚也容易买得到。”

尽管自言不能吃辣,但闻佳依然对川渝地区的菜肴、食材都颇有好感。她笑着说,紧接着就想让编辑来研究一下儿菜。

闻佳说,其实自己更钟情的还是鱼香肉丝、开水白菜这样的传统川菜。“我比较好奇的是那些经过严格科班训练的川菜的厨师做出来的、得到了同样是科班出身的厨师认可的川菜味道是什么样的。”在她看来,这样的味道称得上是川菜的基准。


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《红楼梦》里让刘姥姥直咋舌的“茄鲞”怎么做?这本书教你

2018-08-20 07:23:16 来源: 0 条评论

19日下午,闻佳带着《红楼飨宴》作客西西弗书店。

茄鲞好不好吃?做来吃吃不就知道了;从小读《红楼梦》就对书中的两碗汤念念不忘,其中之一就是虾丸鸡皮汤……这些幼时就有的好奇和“执念”,一方面让作者闻佳把美食品牌“艾格吃饱了”做得风生水起,另一方面也为吃货们带来了福利——专门教大家如何做《红楼梦》里的美食的新书《红楼飨宴》在她笔下诞生。19日下午,她带着这本新书作客观音桥星光68西西弗书店和山城读者们见面。

试了上千遍总结出这20个菜谱

相比通俗的“吃货”这个称呼,闻佳更喜欢用“食物研究者”来定义自己。“我喜欢研究食物、餐厅,尤其是如何获得更好的食物。”接受记者采访时,闻佳笑称,比如如何在淘宝上百万种的牛肉干中找到3种最好吃的,“有了团队和自己品牌之后,又开始研究什么样的粽子是大家喜欢的。但研究肯定还是出于好奇。”

正如本文开头所述,也是基于好奇才有了本次的《红楼飨宴》。“我自己私人确实很想去了解传统是以吃什么为好、为美的,尤其是能否用更现代的方式表现出来。”闻佳说道。为此,在《红楼飨宴》中出现的20道菜,既有它们在《红楼梦》中的出处,也有每道菜的食用情景、食材来源和烹饪方式。

 25258515-1_u_12(1).jpg

《红楼飨宴》。

闻佳说,在《红楼梦》里出现过的菜肴大约是三四十道。“如果书中有详细解读过了,我们就没有收入书中。”闻佳告诉记者,最初被圈出的菜肴有三十多道。“我们试验做出来之后觉得不好吃,也就没有放进书里。”闻佳举例说,比如酒酿清蒸鸭子。“我们发现清蒸出来其实不好吃,肉偏老了。”

而为了让书中的菜谱更科学、更具操作性,闻佳和团队专门做找来了中国烹饪大师毛水生实验。一方面验证《红楼梦》里出现的菜肴在当下的可实践性,另一方面也把目前大多中餐菜谱中的针对食材、调料的“少许”、“适量”等说法精确成了克。

“比如贾宝玉生病时曾说想吃小莲蓬小荷叶汤,王熙凤当时说做这个银质模具在库房里,还要去找出来。”闻佳说,大家大致推断这道菜应该是用鸡汤吊的,大致和杭州的“猫耳朵”差不多,但问题在于这个模具到底是什么样的,“我们也咨询了中央美院做雕塑专业人士,说是是可以做,但确实对普通人来说太麻烦,也放弃了收入书中。

如果“将就吃”推荐这两道菜

已经做出了自己的美食品牌,记者也很好奇闻佳自己平日里吃饭是怎样的习惯,是不是经常自己下厨?“主要看我想吃什么了。如果这样东西明显外面做的不如自己在家做的好,那就自己在家做。比如红烧大排我就习惯在家做,用料到花的心思肯定和外面的不一样;但像龙虾泡饭那我可能就去粤菜馆吃了。”

闻佳觉得,“做菜这件事对我来说,就像读书、看剧一样,是静静地给自己和自己相处的时间。”

闻佳接受记者采访.jpg

闻佳接受记者采访。

记者追问如果确实忙到只能“将就吃”时会考虑做点什么时,闻佳推荐了两道菜:葱烤大排和番茄鸡蛋汤,米饭在小饭馆打包就行。“料理完排骨等腌制的那一小会,又可以搞定番茄……大概只要半个小时就能吃上。食材也简单,即便收工比较晚也容易买得到。”

尽管自言不能吃辣,但闻佳依然对川渝地区的菜肴、食材都颇有好感。她笑着说,紧接着就想让编辑来研究一下儿菜。

闻佳说,其实自己更钟情的还是鱼香肉丝、开水白菜这样的传统川菜。“我比较好奇的是那些经过严格科班训练的川菜的厨师做出来的、得到了同样是科班出身的厨师认可的川菜味道是什么样的。”在她看来,这样的味道称得上是川菜的基准。


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