▲老谢烤肉 受访者供图

◀老谢介绍烧烤手艺

▲老谢发明的生态烧烤箱

本届文博会期间，观众可以看到重庆各地非物质文化遗产展示，其中包括谢氏烧烤第四代传承人谢文利以图片形式展示的生态烧烤工艺。

重庆晚报记者 周小平 实习生 陈珊 摄影报道

人物档案

谢文利，57岁，重庆市非物质文化遗产谢氏烧烤第四代传承人。

不上火

老谢告诉记者，家族的烧烤技艺发端于曾祖父。曾祖父谢有益，也是谢氏烧烤创始人。“经过曾祖父、爷爷、父亲三代传承后，谢氏烧烤已经非常成熟并且风味独特。”老谢说，到他这一代，又做了进一步改良。

谢氏烧烤为何入选重庆非物质文化遗产代表性项目目录，除了传承百年外，自有其独到之处。“就拿烤乳猪来说，制法比较独特。在用葱姜等特制香料腌制时，还要不断揉搓猪肉。腌制用的香料，有清热功效，让食客吃后不上火。”另外，谢氏烧烤炙烤方式和一般烧烤不同，谢氏采用果木炭烤，须经一道独特开刀工序，既保证口感，又肥而不腻。

五常法

“烧烤主要分为大烧烤和小烧烤，我们主要做大烧烤，比如烤全牛、烤全羊、烤乳猪等。”老谢介绍了谢氏烧烤的五常法。

一、颜值选材。必须是鲜活的、活泼健壮的，体型匀称的，还得毛色亮丽，肉质鲜美。

二、一刀致命。牛羊猪宰杀时会受到惊吓，导致肉质发酸，因此宰杀时必须一刀致命。

三、推拿按摩。猪牛羊宰杀后体内有淤血，要通过按摩排淤，去除毒素。

四、独特器具。最大烤箱同时可烤两只全牛。

五、秘制调料。不加孜然粉，加入花椒粉、辣椒粉、香料粉等，再配上一些中药材粉料（以金银花为主，还有玫瑰中的草叶等）均匀涂抹在全食材上，让味渗透扩散整个食材，最后刷上熬制的秘制油。整个过程大概3个半小时。

标准化

作为美食方面的非遗传承人，老谢认为，行业必须自律，制定出台规范技术标准。“从抓到烤，最后上桌，每个环节视频录制，让顾客亲眼目睹整个过程。”老谢说。

据了解，今年世界杯足球赛期间，谢氏烧烤经朋友介绍传到国外。老谢说：“外国人吃烧烤厉害多了，直接扯下一大块肉啃。”

目前，老谢招有30个徒弟，都是免费教学。他介绍，学习大烧烤烹饪技术一般需要半个月，小烧烤技术两三天便会。“广招徒弟，不限任何地区，有兴趣有爱好都可以来学。”老谢说。