华龙网-新重庆客户端1月17日20时讯（文/易青青）火锅、汤圆、回锅肉……8D魔幻重庆的美食有哪些不为人知的“身世”与传承，为什么“辣”不仅是一种味道，也是城市的文化符号？16日下午，位于南滨路东原1891的精典书店里，《水煮重庆》一书作者司马青衫，与到场观众一起，围绕重庆菜的来源与发展，寻渊源、讲故事、说发展，与40余位听众一起“水煮”重庆。

《水煮重庆》一书，在2020首届重庆“出版之星”寻找与展示活动中，获评“十佳图书”，所以本次活动也是“出版之星”系列活动的一项。本次讲座的主题为《重庆菜从哪里来》。

话说“重庆菜”之“前世今生”

“吃是人生很好的状态。”提起美食，司马青衫这样说。

“渝菜”“渝派川菜”“重庆菜”，你认为哪个称呼更准确？司马青衫开启现场互动，虽然投票的结果是“渝菜>渝派川菜>重庆菜”，但司马青衫认为，“渝菜”强化了与“川菜”的切分，从渊源上不合实际，“渝派川菜”强调重庆菜只是川菜的一支，而用“重庆菜”来界定似乎更贴切，它既体现了重庆菜是“川菜”的一支，又说明了“重庆菜”在“川菜”渊源基础上有了自身的发展，这种带有明显地域性色彩的称呼更体现出独立和传承。

司马青衫以“回锅肉”为例进行了说明。他说，“回锅肉”是川渝地区乃至全国人民都十分喜爱的一道美食。“回锅肉”又名“成都肉”，起源于川西，传至重庆后，由于本土厨师“烹饪”胆子大，喜欢研究新口味，回锅肉也有了“干蒸回锅肉”“香辣回锅肉”等好几种不同的做法。在研究回锅肉的诞生与发展中，司马青衫写了多篇相关文章，为了调查重庆回锅肉与成都回锅肉的不同之处，他吃了成都20家回锅肉，在重庆更是吃了40家回锅肉。 

话说“重庆菜”之“辣都”

重庆的美食多种多样，但万变不离其宗，一个“辣”字几乎可以囊括所有重庆菜的味道。司马青衫认为重庆可以称为“辣都”。分享会现场，有读者提出疑问，重庆周边的其他省份如湖南、湖北、贵州、四川也吃辣，更有甚者比重庆的辣还辣，为什么独称重庆为“辣都”呢？司马青衫解释说，重庆的辣与其他省市的辣不太一样。首先，辣已经成为了重庆的“文化符号”。“火锅”、“辣子鸡”这些出名的菜肴从始至终都贯穿着一个“辣”字，没有哪里的人比重庆人更喜欢吃辣了。其次，没有一座城市的辣像重庆的辣这样自成体系。重庆的辣是多元化、多层次的。“酸辣”、“香辣”、“麻辣”，“微辣”、“中辣”、“特辣”，这些各有千秋的辣构成了重庆多元多层次的“辣”味体系，这是任何一座城市都不可媲美的。第三，重庆的“辣”深入人心，从知名度影响力来说，重庆的辣已不限于国内而是已经走向世界了，在“辣”的不断发展中，早已与城市的精神相融贯通。

话说“重庆菜”之“重庆火锅”

“火锅在重庆人心里有着什么样的地位？”分享会互动环节，读者的问题精彩连连。

“火锅在重庆人心里是神一样的存在”，司马青衫笑着说道。

“火锅”是重庆菜里不可绕去的一笔，司马青衫认为，火锅代表了重庆人对辣的向往，具有象征性的意义，这是人们对麻辣的认同、神化，而火锅就是“神坛”最高的存在。既有口味上的认同，也有心理上的认同。如今，火锅早已不是单纯的“重庆菜”，它作为“粘合剂”的作用超过其他任何菜肴，是名副其实的“社交润滑剂”。山城人的热火朝天，山城火锅的麻辣滚烫，司马青衫说，“在时代的发展中，火锅早已经和城市的精神相结合了。”