黄大嫂红豆腐（永川区级非遗）

入口细腻，回味生香

有一种著名的传统美食，它的外观是被辣酱覆盖的红色小方块，堆叠在碗碟里显得小巧而精致；虽然一个“红色小方块”并不大，但人们食用它的方式从来都不是整块即食，而是用筷子轻轻在其外表拨弄，然后露出里面洁白如玉的部分，再“极其吝啬”地夹下一小块放入口中。入口的一瞬间，香、辣、甜……瞬间勾起人的食欲，令人胃口大开。

这种外表鲜红、内里洁白的小方块，其实就是大名鼎鼎的“红豆腐”，在我国川渝陕地区，几乎家家户户都会制作，餐桌上常常可以见到它的身影。又因为红豆腐是采用新鲜的豆腐制作，经历了发酵、长霉的过程，所以又有“霉豆腐”之称。

会做红豆腐的人很多，但能大规模地制作，并且味道能让所有食客都满意的，却少之又少。正好，“黄大嫂红豆腐”就是“少之又少”中的一个。

说起“黄大嫂红豆腐”，在永川地区可谓是无人不知、无人不晓，作为来苏镇上有名的红豆腐品牌，黄大嫂红豆腐是确确实实做到了口碑、销量两手齐抓。历史悠久的来苏镇，因北宋时期苏东坡在此食饮、留宿而得名，人文历史底蕴极为深厚；更重要的是，当地是川渝地区难得的平坦地貌，加之气候适宜、土壤肥沃，历来都是产粮丰富，尤其盛产高品质的黄豆。黄豆是制作豆腐的主要材料，因此，来苏镇百姓世代便有制作豆腐、腐乳的传统。

由于黄大嫂红豆腐的历史过于久远，早、初期的传承都因资料缺乏而难以进行考证；现如今确切可考的传承系从1931年开始至今，已传承四代人。走入来苏镇的黄大嫂红豆腐生产基地，首先映入眼帘的，便是房中的一只只古老的传统石磨，这是生产豆腐必不可少的工具。从当地采购来优质的黄豆后，每天都会有工人定量用这些石磨推豆，每只磨每天都会有固定的生产量，方能满足制作豆腐的需求。

要制作上好的黄大嫂红豆腐，需要经过选豆、磨浆、蒸煮、压榨、切块、发酵等必不可少的26道传统工序，消耗漫长时间的生产周期。例如采用传统方式进行的第一次发酵，是于冬天在竹篾上铺上稻草，在其上摆好白白的豆腐块，使其长满霉，然后进行第一次入味，再放入坛中密封9个月以上，直到豆腐乳有了足够的蛋白后再取出。直到经历过第二次发酵后，红豆腐才算基本成型，只需要再进一步密封入库，待其完全成熟便可以进入市场销售、供人们使用。

黄大嫂红豆腐的食用特点是入口细腻、回味悠长，在味道鲜美的同时又营养丰富，因此备受消费者喜爱。作为永川区的手工产业代表，黄大嫂红豆腐已入选永川区非物质文化遗产，并被电视台、报纸多次报道。近百年过去，一代代黄大嫂红豆腐的传承人仍在坚持使用传统的工具、手工技艺进行制作，在保留古老风味的同时，还建立了历久弥新而又独具特色的品牌形象。